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Sushi
Passando um hosomaki de salmão por molho de soja.
O sushi (em japonês: 鮨, 鮓 ou 寿司) é um prato da culinária japonesa que possui origem numa antiga técnica de conservação da carne de peixe em arroz avinagrado. O sushi, da forma em que é conhecido atualmente, tem cerca de 200 anos; inicialmente, era vendido em barracas, como comida de rua, numa espécie de "fast food". O sushi tradicionalmente é feito com arroz temperado com molho de vinagre, açúcar e sal, ao qual é combinado com algum tipo de peixe ou frutos do mar, ou ainda vegetais, frutas ou até mesmo ovo. A tradição japonesa é de servi-lo acompanhado de wasabi e shoyu (molho de soja). Tipos de sushis
Vários tipos de sushis prontos a serem consumidos.
O ingrediente comum em todos os diferentes tipos de sushis é o arroz de sushi. A variedade aparece na escolha dos recheios e coberturas, na escolha de outros condimentos, e na maneira em que são montados. Os mesmos ingredientes podem ser montados de formas inteiramente diferentes para a obtenção de efeitos totalmente diferentes. Esta seção lista as diferentes formas de construir o sushi, independentemente dos tipos de recheio e cobertura.
Sushi pré-embalado
Sashimi Sashimi (刺身) é uma iguaria da culinária japonesa primariamente consistindo de peixes e frutos do mar frescos, em fatias finas e servidos com apenas molho de soja e wasabi. Alguns ingredientes de sashimi, como o polvo, são servidos cozidos, mas a maioria dos peixes, como o atum, é servida crua. Sashimi menos comum mas não raro são os itens vegeterianos como yuba e carnes vermelhas cruas como carne bovina ou de cavalo. O nome sashimi pode ter vindo da prática de grudar o rabo do peixe nas fatias, para que se soubesse qual peixe o indivíduo estava comendo. Sashimi é quase sempre o primeiro prato em uma refeição formal japonesa. Muitas pessoas acreditam que o sashimi, tradicionalmente considerado o melhor prato da culinária japonesa, deveria ser saboreado antes de outros pratos, para que o paladar não seja afetado.
Ègrelhado por fora e cru por dentro.
IkezukuriIkezukuri (生け作り, lit. "preparado vivo") é um método de preparar sashimi, mais difícil que os métodos tradicionais de sashimi devido à condição do ingrediente. Ele requer um peixe vivo ou um crustáceo como uma lagosta. Restaurantes de ikezukuri possuem um tanque do qual um peixe vivo é escolhido, às vezes no jantar. A carne é removida de um lado da espinha do peixe, cortado em fatias finas, e arranjado no peixe ainda vivo. O peixe é então colocado em seu prato na ordem que é cortado. Algumas vezes o peixe está vivo ou ligeiramente vivo ao final do jantar. A prática é banida na Austrália e na Alemanha, onde é visto como crueldade com os animais. FuguFugu é um sashimi preparado com o peixe baiacú (Fugu) que é venenoso por conter tetradotoxina de onde libera a substância pelo ânus, e pode levar a morte, por isso, no Japão, quem prepara o fugu precisa ter uma licença especial do governo e ter capacidade suficiente de analisar se o peixe liberou gases ou defecou, impedindo assim que o prato chegue ao cliente com o veneno. Como precisa de licença e ainda há o risco de morte é o mais raro e caro sashimi. História do sushiHistória do sushi - As suas origens remontam ao século IV a.C no Sudeste Asiático. Utilizava-se então uma porção de arroz cozido para conservar o peixe salgado através da fermentação do arroz. Meses depois, o arroz era descartado e o peixe consumido. A origem é desconhecida, mas tornou-se famosa a partir da culinária japonesa. OrigemO Japão retira do mar os principais alimentos que compõem a sua cozinha. Os peixes, as algas e os frutos do mar estão presentes em praticamente todos os pratos da culinária japonesa. As terras são montanhosas e são poucos os locais onde é possível desenvolver a agricultura. O arroz é uma cultura de alta produção em áreas pequenas. O sushi é um alimento que tem origens remotas. Antigamente, no japão, os peixes para serem transportados para outros lugares eram conservados no arroz cozido. Os japoneses sabiam que o arroz liberava o ácido acético e láctico que garantiria a qualidade por mais tempo. Assim, retirava-se a cabeça e as vísceras do peixe e o filé era conservado salgando-o e acondicionando-o entre camadas de arroz, onde o peixe fermentava naturalmente, adquirindo um sabor ácido. A técnica também era usada pelos pescadores que ficavam pescando em alto mar, criando-se assim o sushi prensado. A técnica de conservação do peixe foi, aos poucos, transformando-se num prato, e o sabor ácido conseqüente da fermentação foi substituído por ácido acético e, mais tarde, pelo vinagre. Finalmente, o peixe e o arroz com vinagre passaram a contar com o shoyu, enriquecendo ainda mais o seu sabor. Por volta do século XIV, os japoneses, grandes apreciadores de arroz, passam a consumir não só o peixe como também o arroz, antes que este fermentasse. Surge assim o namanarizushi, que originou os tipos de sushi conhecidos na atualidade. No período Edo (séculos XVII a XIX), o arroz passa a ser temperado com o vinagre e o peixe, devido à fartura de pescados e frutos do mar na baía de Tóquio, passa a ser consumido cru e fresco. Surgiu assim o hayazushi. Preparado basicamente com arroz, peixes e frutos do mar, o sushi tornou-se moda em vários países do Ocidente, por seu sabor exótico e agradável e por ser reconhecido como uma das iguarias mais saudáveis do mundo. EtimologiaO termo conhecido como sushi é japonês. É ainda escrito em kanji (carateres chineses) para os pratos chineses antigos que carregam pouca semelhança com os sushi de hoje. Sushi no JapãoNo início do século XIX, quando Tókio ainda era chamado Edo, surgiram em suas ruas os Yatais, barracas onde a população se alimentava rapidamente. Nessa época, surge o niguirizushi, o casamento perfeito do oniguiri (bolinho de arroz) e do peixe cru. O niguirizushi é também chamado de edomaezushi, porque eram utilizados pescados, frutos do mar e algas retiradas da baía de Tókio, produtos típicos de Edo. Hanaya Yohei, considerado o primeiro sushiman da história, tornou-se famoso ao aperfeiçoar o sabor, a forma e a apresentação mais simples do sushi, ou seja, introduziu o costume de saboreá-lo com as mãos, sem o uso do hashi. Em 1923, ocorreu o grande terremoto de Tókio, que fez com que muitos sushimen abandonassem a cidade e retornassem às suas províncias de origem, propagando o sushi por todo o país. A partir de 1980, nos Estados Unidos, difunde-se a idéia de que a cozinha japonesa, especialmente o sushi, é saudável, o que causou o chamado "sushi boom" por todo o mundo, com a abertura de sushi-bares, rodízios de sushi, utilização de robôs na sua produção etc. O sushi contemporâneo caracteriza-se pela oferta de novos tipos de sushi com a adoção de elementos culinários próprios de cada país, aliados à técnica e à inspiração dos sushimen. De acordo com o chef Carlos Watanabe, "o sushi contemporâneo, ou fusion, surgiu nos países cuja identidade gastronômica não estaria enraizada em culturas gastronômicas muito rígidas, permitindo experiências inusitadas, que aliam a cultura tradicional com a cultura local e suas diversas influências, atraindo cada vez mais pessoas de paladares ecléticos e ávidos por novas experiências". Sushi no BrasilComo todos os aspectos da cultura a culinária recebe a influência da cultura local. O sushi tradicional também recebe a interferência da culinária brasileira. É muito comum verificar que os sushiman desenvolvem modalidades de sushis com característica próprias. No Ceará, vemos uma variedade incrivel de combinacoes como por exemplo:
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